¿Qué vamos a cenar? Bichos.
Chapulines, hormigas, y chinches. ¡Qué comida tan interesante!
El último insecto fue inesperadamente jugoso. “¡Pop!”, estalló en mi boca, mientras las tripas de la tantarria estallaban con cada bocado. ¿Qué es una tantarria, te preguntarás? Me alegro de haberlo buscado después de comerlo, y no antes: una chinche gigante. Esta fue la pieza maestra de la comida más fascinante que Noah y yo hemos comido en México o en cualquier otro lugar: una comida de insectos.
“Los insectos son el futuro de la comida,” nos dijo el Chef de Tikua Sur-Este, el restaurante fascinante al cual tuvimos la suerte de visitar durante nuestra reciente estadía en Querétaro. Aunque los platos creativos a base de insectos ocupan una página completa del menú de este restaurante futurista, el equipo no se esperaba que los mismos clientes ordenaran tantos. “Comedores aventureros”, nos llamaron. ¡Esa cena sí que fue aventurera! También fue reveladora, ya que exploramos preguntas como:
¿Qué tan saludables son los insectos?
¿Son buenos para la ecología y serán realmente “el futuro” de la comida?
¿Por qué tenemos tanta aversión a comerlos?
Y personalmente, los puedo comer con mi alergia a los crustáceos?
Te invito a acompañarme en un tour culinario donde te compartiré lo que comimos y lo que aprendimos sobre los insectos.
Bebida y aperitivo: Chapulines
Una vez leí una entrevista con un cocinero mexicano que dijo: “Lo que corre, vuela, se arrastra o nada, se prepara”. Aprendí que los chapulines no solo son grandes saltadores, sino que también pueden volar. Como excelente fuente de proteínas, han sido un componente importante de la cocina mexicana desde la época prehispánica.
Cuando yo tenía 15 años, mi familia vivía en el estado de Oaxaca, una meca de las dietas a base de insectos. Como uno de los principales alimentos básicos culinarios del estado, recuerdo haber visto una gran cantidad de chapulines a la venta en el mercado. Yo era muy cobarde para comerlos en ese entonces, pero me fascinaban sus diversos sabores y texturas: fritos, hervidos, con ajo, chile en polvo, salados o sencillos.
Cuando llegamos por primera vez a Guanajuato este enero pasado, Noah me dio un codazo para que finalmente dejara al lado mis miedos y nos compró una bolsa de chapulines de un vendedor de la calle. Estos eran fritos en ajo y empapados en jugo de limón y salsa picante. Mis temores habían sido una alergia mental y nada más. ¡Estaban deliciosos!
Ya me sentía más audaz durante nuestra cena el fin de semana pasado, así que acordé con Noah que ordenariamos solo del menú de insectos, comenzando con los chapulines. Al igual que en los mercados de Oaxaca, el chef también ofrecía muchas variedades: los podíamos comer asados, fritos, salados, picantes, solos, en tacos, en guacamole, con queso, en bebidas, etc. Para empezar, nos decidimos por una bebida y un aperitivo.
Elegí la bebida que sonaba más interesante, un “Alebrije” (llamado así por estas coloridas esculturas mexicanas) hecho junto a la mesa. Junto con el mezcal, el mixólogo combinó un jarabe de chapulines y jugo de tunas moradas que provienen de la planta de cactus. El borde de sal no era solo sal; también contenía saltamontes desmoronados. Y por supuesto, el alebrije no estaría completo sin unos chapulines asados como guarnición.
Si bien no podía notar el jarabe de chapulines, los bichos de guarnición agregaron un crujido interesante. Los chapulines no son particularmente sabrosos por sí mismos, sino que absorben el sabor de cualquier especia en la que se cocinan. Los que estaban en mi bebida eran salados, equilibrando muy bien la dulzura de la tuna.
A unos sorbos de nuestras bebidas, llegó nuestro primer aperitivo: bolitas de queso de cabra cubiertas de chapulines sobre tostadas de maíz negro, con guarnición de aguacate y tomate. Los chapulines crearon un agradable contraste crujiente con la suavidad del queso. No diría que eran particularmente sabrosos, pero proporcionaron un rico toque adicional de sal.
Los chapulines me parecieron exóticos, pero en realidad los mexicanos llevamos siglos comiendo chapulines y otros bichos por necesidad. En los últimos años, han sido considerados como “alta cocina”, lanzados al foco culinario internacional por chefs famosos como Enrique Olvera (de los programas Chef’s Table y Final Table de Netflix). A través de recetas como “Doreado zarandeado con chapulines”, los chapulines se han convertido cada vez más en un manjar fascinante que honra la herencia mexicana.
Tradicionalmente, los chapulines se han cosechado a mano en estados como Oaxaca durante las temporadas de eclosión de verano y otoño. Es más fácil atraparlos antes del amanecer cuando las temperaturas más frías tranquilizan a los chapulines. Algunas operaciones de cosecha más grandes usan redes, pero los recolectores familiares más pequeños arrojan una canasta de mimbre o plástico sobre los campos donde los chapulines se alimentan de verduras.
Algunas empresas se están dando cuenta de la creciente demanda y necesidad de dietas basadas en insectos y métodos de recolección eficientes. Una que me llamó la atención es Valala Farms, una empresa con sede en Madagascar que tiene la misión de brindar seguridad alimenticia en una región donde el 90% de los habitantes viven por debajo del umbral internacional de pobreza y donde solo permanece el 10 % del hábitat natural para fuentes típicas de alimentos (como los lémures). Cosechan a los chapulines de incubación bajo techo, produciendo 100 kg por semana (alrededor de 220 lb) los cuales rinden 65 kg (143 lb) de proteína en polvo.
Más allá de las proteínas, los chapulines también ofrecen altas cantidades de fibra, zinc, magnesio y otras vitaminas. No solo son buenos para ti, sino que también son buenos para el medio ambiente. Su agricultura resulta en cantidades extremadamente bajas de emisiones de gases de efecto invernadero, un uso muy bajo de agua y genera cero desperdicios durante el ciclo agrícola. Con tantos beneficios ecológicos y para la salud, no puedo evitar preguntarme: ¿por qué no comemos más insectos en el Occidente?
Plato fuerte: Chicatanas y escamoles
En general, estoy muy familiarizada con las hormigas. Después de todo, vivieron conmigo durante muchos años mientras crecía yo en climas tropicales mexicanos. Aunque no quería, vivía con diminutas hormigas negras, unas grandes y gordas e incluso con las hormigas gigantes rojas que te pican. Pero nunca había tenido el placer de conocer o comer una "chicatana", un tipo de hormiga voladora que comúnmente proviene de estados en el sureste como Oaxaca. Me llamó mucho la atención esta opción del menú, así que, como plato fuerte, pedimos unos tacos de chicatanas.
Comer hormigas dentro de mis tacos fue más difícil de tragar (literalmente) que comer chapulines. Tenían un agradable sabor a nuez y una consistencia crujiente. No fue el sabor con el que tuve dificultades, sino el hecho de que estaba comiendo hormigas voladoras. Este obstáculo mental es lo que crea dificultad para que más personas en las culturas occidentales adoptemos insectos en nuestras dietas.
Desde que somos pequeños aprendemos que los insectos muerden, pican, molestan y hasta pueden matarnos. Incluso creciendo en México, el lugar sede de muchos venerados platillos a base de insectos, yo veía a los insectos como algo aterrador (nunca olvidaré el zapateo de mi papá mientras intentaba matar cucarachas voladoras o escorpiones que pasaban para saludar).
Nuestras elecciones de comida se basan en las asociaciones que hacemos: un hot dog es para el béisbol (¡divertido!) como una hormiga es para la tierra (¡asqueroso!). A pesar de las marcadas diferencias de salud entre los dos (los hot dogs están vinculados a la enfermedad cardiovascular, mientras que las hormigas son ricas en antioxidantes saludables para el corazón), la mayoría de las personas en las culturas occidentales elegirán el hot dog. ¿Por qué? Porque comer alimentos no siempre es una actividad racional; es una experiencia conectada con emociones, recuerdos y costumbres.
Afortunadamente, cuando terminé los tacos de chicatana, mi cerebro estaba preparado y estaba yo lista para un plato aún más aventurero. Le pedimos una recomendación al chef, quien nos dirigió a una opción intrigante del menú: un chile poblano relleno con queso de cabra, cubierto con una salsa de chile oscuro y espolvoreado con huevos de hormiga o "escamoles".
Los escamoles son producidos por la Liometopum apiculatum, una hormiga arborícola aterciopelada. Curiosamente, el olor de sus nidos le ha dado a la hormiga un apodo único: “la hormiga pedorra”. Este olor claramente no disuadió a mis antepasados: los escamoles alguna vez fueron considerados un manjar por los aztecas e incluso se pensó que eran el desayuno diario (al menos durante la temporada de cosecha) de Moctezuma, el emperador.
Hoy en día, los escamoles todavía se consideran un alimento de lujo con un alto precio de hasta USD $100 por kilogramo. Son difíciles de conseguir: crecen bajo el suelo de la planta de maguey y están protegidos por miles de hormigas que estan listas para picar a cualquiera que se acerque a sus huevos.
¿Qué nos parecieron los escamoles? Con una textura delicada similar al caviar y un sabor a mantequilla, ¡fueron realmente deliciosos! Sin embargo, me entristeció saber que los escamoles no son el futuro de la comida, al menos no por ahora. Este “caviar mexicano” se encuentra en peligro de extinción debido a la sobreexplotación y malas prácticas de cultivo. Es un contraste interesante: por un lado, es difícil convencer a las personas de que consuman insectos como una forma de frenar el cambio climático; por otro lado, se necesita más regulación para detener el cultivo de ciertos tipos.
Un platillo más: Tantarrias
Para el tercer plato, estábamos sorprendentemente llenos y decidimos no pedir postre ya que ninguno tenía insectos. Sin embargo, estaba ansiosa por probar una cosa más. Algunos de los meseros mencionaron "tantarrias", un tipo de chinche enorme. Me alegró saber que estas chinches no viven en nuestras camas, sino en árboles de mezquite en el noroeste de México y el suroeste de Estados Unidos. Las tantarrias se alimentan de la savia de este árbol, lo que hace que los jugos internos de los insectos sean melosos y dulces. Intrigada, pregunté si podíamos probar un solo insecto. El chef estaba feliz de consentir a sus clientes aventureros.
La tantarria se veía crujiente y sabrosa. Para este punto, yo ya tenía muchos valor, así que mordí sin dudarlo. "¡Pop!" sonó el insecto, los jugos estallando en mi boca. "Umm, no esperaba eso," le dije a Noah. Aunque estuvo interesante, este fue el único bicho que no se contuvo y quería que yo supiera exactamente lo que estaba comiendo. Esto no era una galleta salada o un caviar con mantequilla. No, esto era un insecto. Un insecto jugoso y regordete. Mastiqué rápidamente, mentalmente felicitándome a mi misma por probarlo, pero rápidamente tomé un sorbo de mi bebida para tragarlo.
¿Serán los insectos el futuro de mi dieta?
Si bien aprecio los beneficios de comer insectos para nuestra salud y nuestro planeta, he decidido que los comeré con precaución. Después de algunos bocados de nuestra comida, comencé a notar un cosquilleo familiar en la parte posterior de mi garganta. Fue leve la sensación, así que lo ignoré. Es decir, hasta que mi cuñada, Anna, con quien estaba enviándome mensajes de texto con detalles de nuestra comida, me advirtió que tuviera cuidado con mi alergia a los mariscos.
¡Resulta que los insectos y los mariscos están relacionados! Tiene sentido: los ácaros del polvo y los crustáceos comparten el alérgeno que se llama "quitina", la sustancia responsable de las cáscaras crujientes. Mi reacción alérgica nunca se convirtió en algo más que picazón, probablemente porque comimos una variedad de insectos, no sólo los chapulines crujientes. Y de hecho, los chapulines no son los peores delincuentes. Si tienes alergia a los mariscos, ¡aléjate de las cigarras!
¿Deberías tú comer insectos?
Yo recomendaría precaución con el tipo de insectos crujiente si, como yo, eres alérgico a los mariscos. De lo contrario, te animo a que los pruebes todos. Quizás reformular en tu mente lo que estás comiendo podría ayudar: no pienses en ellos como los bichos espeluznantes que has evitado a lo largo de tu vida. En cambio, piensa en ellos como comedores de plantas saludables que están repletos de nutrientes y podrían ser la respuesta a nuestras necesidades alimentarias a largo plazo.
Si este reencuadre no te ayuda, piensa entonces en esto: ¡ya estás comiendo insectos! ¿Sabías que cada cucharadita de miel contiene la regurgitación de por vida de 50 abejas? ¿Sabía también que la FDA (uns organización que regula los alimentos en Estados Unidos) permite fragmentos limitados de insectos en los alimentos que compramos en el supermercado, como la crema de cacahuate o las verduras congeladas? No pensaste que ya eras tan aventurero, ¿verdad?
¿Te he convencido de que al menos le des una oportunidad una vez a los insectos? ¿Los has probado antes? Si es así, ¿qué probaste y qué te pareció? ¡Házmelo saber en los comentarios!
Aventura Road es una publicación bilingüe y gratuita de una pareja nómada mexicana/estadounidense sobre viajes, comprensión humana y decir "sí" a la aventura. Actualmente nos encontramos escribiendo desde San Miguel de Allende en México.
Karla es una Mexicana/Estadounidense y es escritora de viajes y de ficción. También es coach de vida y de carrera para mujeres. Karla es la mitad de Aventura Road, una pareja casada de nómadas que viven en un “camper” y viajan 100% del tiempo. Karla es la escritora y Noah el fotógrafo de esta publicación.
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